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远洋常识

海鲜去腥方法多

点击数:1382016-08-18 16:12:39 来源: 福建省远洋渔业发展促进会

 俗话说,好吃不过山珍海味,可见海鲜是人们钟爱的一种食品。但也有一些人不愿意吃,问其原因,基本都是海鲜太腥了。当然,人对一类味道的接受程度,和他的经历有密切联系,例如在成长过程中家人有对海鲜忌口,可能会导致孩子长大后也会出现同样的问题。对于我这样在海边长大的孩子,腥味始终伴随着童年,我甚至会对那些所谓的“臭鱼烂虾”的味道情有独钟。

  当然不是每个人都像我一样“奇葩”。有的人既想吃又嫌腥,便想出办法去除腥味。自古以来,不论在烹饪学堂还是在百姓家中,对于如何去除海鲜腥味这个问题,给出了不少的答案。在《红楼梦》中描写螃蟹时讲道:“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。”大家可以发现,我们家中常用的白酒去腥法在这里就有讲到,另外还有一个用菊花来去腥,当然我们今天还会经常使用料酒、姜片来去腥,那么这么多的去腥方法,原理究竟是什么呢?

  去腥从本质上主要有三类方法:掩盖腥味、分解腥味物质、让腥味物质主动离开。

  掩盖腥味

  葱、姜、花椒、八角等香料中含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、川椒素、茴香醇、醚等,有着独特的香味,在烹调的过程中可以对菜肴起到增香作用,还可以掩盖海鲜的腥味,让我们对腥味的感知度降低。当然,《红楼梦》中提到的“还用菊”,说明菊花可以很好的遮掩海鲜的腥味。

  分解腥味物质

  《红楼梦》中提到的另外半句:“酒未敌腥”,说明白酒有一定的解腥功能,但不彻底。因为酒用在这里主要是调味,同时也会产生一定程度的解腥作用。在了解白酒解腥的原理前,我们先了解一下腥味的来源。鱼虾等海产品中含有的蛋白质经过细菌的分解,会产生一些物质,例如:三甲基胺、六氢吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等有腥味的物质。

  白酒可以解除腥味的原理是,这些物质遇到酒精后就会被溶解,并伴随着烹饪加热而迅速挥发。与此同时,白酒在酿造过程中产生的醛、酯等物质,能为菜肴增添独特的风味。

  让腥味物质主动离开

  腥味并非由一种物质构成的,有的沸点低,有的沸点高,有的水溶性好,有的水溶性差,所以尝试在烹饪前多用热水焯洗可以去除部分腥味,另外在烹调鱼类时,长时间炖煮也会让部分腥味物质挥发掉。当然,油炸也是其中的一种方法。

  总之,海鲜去除腥味的方法还是挺多的,但要想去除海鲜身上所有的腥味还是有难度的。当然了,吃海鲜吃的就是那股鲜美的味道,烹制海鲜时放太多调料反而会让海鲜丢失本来味道。大自然赋予了我们海味,理应品尝其自然的味道,这需要以新鲜为大前提。

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